9월

기장

섭취방법

■ 채반에 받쳐 물기를 빼두고 기장은 씻기만 하고 불리지 않는다. 솥에 불린 쌀과 기장을 안치고 동량의 물을 붓고 밥을 한다. 이때 현미유를 1큰술 넣으면 더욱 좋다. ■ 기장떡은 기장을 하루 저녁 물에 담갔다 대소쿠리에 건져서 물을 빼고 방아를 찧어 시루에 찐다. 다 익을 때 소금을 넣고 뒤적뒤적하고 다 익으면 김을 빼고 절구통이나 떡메로 찧는다. 팥으로 고물을 하는데 먼저 맷돌로 팥을 쪼개서 하루 저녁 물에 담갔다 건져 문대어 껍질만 떠내려 보내고 대소쿠리에 물기를 빼서 알맹이만 소금 조금 넣고 시루에 찐다. 이것을 갈아 곱게 만들고 기장떡을 평평하게 펴서 칼로 잘라 고물을 묻혀 먹는다.

영양성분

■ 기장의 주성분은 탄수화물 75%, 단백질 11%로 조와 비슷하고, 지질은 1.9%로 조보다 다소 적다. 쌀과 비교하면 단백질, 지방질, 비타민 등이 풍부하고 소화율은 떨어진다. ■ 기장의 단백질은 혈액 중의 HDL 콜레스테롤 농도를 현저하게 높여주는 기능이 있어 동맥경화 예방과 혈전방지 효과가 있다는 보고가 있다. 기장은 칼슘, 칼륨, 마그네슘 등 미네랄이 풍부하며 식이섬유는 백미의 3배 정도를 물에 용해되지 않는 불용성이고, 비타민 B군은 백미의 2배 정도 수준이다. 기장의 주요 아미노산은 글루탐산, 라이신, 알라닌이며 다른 곡류와 마찬가지로 라이신이 제한 아미노산으로 단백질이 낮기 때문에 콩, 밀 등과 혼합하여 식품으로서의 아미노산 균형을 잡아주는 것이 필요하다. ■ 기장의 단백질은 혈액 중의 HDL 콜레스테롤 농도를 현저하게 높여주는 기능이 있어 동맥경화의 예방과 혈전방지 효과가 있다고 보고되었으며, 또한 동물실험에서 급성 간 장해를 경감시키는 작용을 하는 것으로 확인되었다. ■ 농촌진흥청에서 잡곡을 대상으로 여러 가지 활성에 대해 조사한 바에 따르면 기장은 혈당수치에 영향을 미치는 α-아밀라제와 α-글루코시다제의 작용을 저해하는 대표적인 효소활성 효과가 저해물질인 아카보즈(Acarbose)와 대등한 효과를 나타내는 것으로 나타났다. ■ 또한 기장·조 추출물을 암세포에 처리하였을 때 77.3%의 암세포를 사멸시켜 항암효과가 우수한 것으로 평가되었다.

보관법·손질법

■ 보관법 - 기장은 직사광선을 피해 서늘한 곳에 보관한다. ■ 손질법 - 기장의 빈 껍질은 털어내고 이물질을 골라낸다.

자료제공 : 국립식량과학원

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