9월 집밥 메모 — 선선할 때 국물·조림

9월 중순이면 시장에 배·사과·토란·버섯이 눈에 띄기 시작합니다. 배는 생으로도 좋지만, 얇게 썰어 잡채나 나물 고명에 넣으면 단맛이 살아나요. 토란은 껍질 벗길 때 장갑을 끼고, 한 번 데쳐 아린 맛을 뺀 뒤 국에 넣으세요.

생선은 고등어·갈치·전어가 맛있습니다. 전어는 구이, 고등어는 구이·조림 둘 다. 무·배추는 아직 여름 것과 가을 것이 섞이니, 단단한 걸로 골라 국·조림에 쓰면 됩니다. 버섯은 새송이·느타리·표고를 섞어 전골이나 볶음 한 접시면 반찬이 끝납니다.

선선한 저녁에는 국물을 먼저 올리고, 구이나 조림을 옆에 두면 밥이 잘 넘어갑니다. 아래 세 가지는 장보기 한 번으로 재료가 겹치게 짜 두었습니다.

송편·전·잡채를 많이 하게 되면, 평일 반은 ‘데우기만’으로 버티는 게 속 편합니다. 전은 식혀서 겹치지 않게 냉동하고, 잡채는 당면에 참기름을 둘러 한데 뭉치지 않게 해 두세요.

연휴 전에 멸치·김·장아찌·계란만 채워 둬도 손님상 빈자리가 덜합니다. 국물은 사골이 아니어도 됩니다. 멸치·다시마·무만 있어도 맑은 국이 나와요.

고등어구이는 소금만 살짝 뿌리고 팬을 뜨겁게. 껍질이 눌어붙으면 억지로 뒤집지 말고, 때가 되면 자연히 떨어집니다. 연기가 걱정되면 에어프라이어 180도 전후로도 됩니다.

무조림은 처음에 양념을 싱겁게 잡고 졸이면서 맞추세요. 국물이 자작해질 때 불을 줄여야 무가 부스러지지 않습니다. 남은 국물은 다음날 찌개에 조금 넣어도 감칠맛이 납니다.

선선하다고 창문을 오래 열어 두면 저녁에 국이 빨리 식습니다. 데울 때는 한소끔만 끓이고, 간은 그때 보세요.